La manteca ha sido el rey de la mesa durante siglos, mucho antes de que la margarina hiciera su debut a principios del siglo XX. Pero en los años 50, la gente empezó a cambiar la manteca por margarina, en línea con la creencia de que todas las grasas eran enemigas de la salud. La atención se centró particularmente en las grasas saturadas, presentes en la manteca.
«Desde los ’50, la idea de que las grasas saturadas eran malas y debían ser reemplazadas por las poliinsaturadas fue ganando terreno», cuenta Nita Forouhi, profesora de nutrición en la Universidad de Cambridge, en el Reino Unido. Pero ahora, los vientos están cambiando.
En Australia, por ejemplo, el consumo de manteca ha subido en los últimos años en comparación con la margarina, según Clare Collins, profesora de nutrición y dietética en la Universidad de Newcastle. «Hay mucha confusión alrededor de la manteca, incluyendo los tipos de grasa que tiene, así que quizás la gente volvió a lo que le gusta», explica.
Los científicos han pasado décadas tratando de descifrar los beneficios y perjuicios de estos productos para untar. Y cuando se trata de manteca y margarina, hay mucho por descubrir.
Preparación
Hacer manteca implica calentar la leche y batirla para separar la crema. Luego, se enfría la crema, se bate y se saca el suero de manteca, el líquido que queda cuando la manteca se separa. A veces se le agrega sal.
La margarina, en cambio, se hace batiendo aceite con agua hasta formar un producto sólido, al que se le añaden emulsionantes y colorantes. Antiguamente, le agregaban hidrógeno para solidificar los aceites líquidos, pero pronto se dieron cuenta de que eso generaba grasas «trans», famosas por sus efectos nocivos para la salud, como enfermedades coronarias.
Investigaciones han demostrado que una dieta alta en grasas trans aumenta el colesterol LDL malo y reduce el HDL bueno, lo que incrementa el riesgo de enfermedades cardíacas, según Lisa Harnack, profesora de nutrición en la Universidad de Minnesota, en Estados Unidos.
De hecho, las grasas trans de algunas margarinas tienen un impacto incluso peor en el colesterol que las grasas saturadas de la manteca, señala Harnack.
Contenido graso
Si bien las grasas trans son un tipo de grasa insaturada, estudios han demostrado que una dieta rica en grasas trans puede ser aún más dañina para la salud. «En general, los alimentos ricos en grasas saturadas tienden a aumentar el colesterol en la sangre, especialmente si ya se tienen problemas cardíacos, colesterol alto u otros factores de riesgo», explica Collins. Pero según la OMS, las grasas trans pueden causar hasta 540,000 muertes al año en todo el mundo.
Sin embargo, la idea de que una dieta baja en grasas reduce las enfermedades cardíacas ha sido cuestionada. Estudios importantes han demostrado los beneficios de dietas ricas en grasas, como las del aceite de oliva, que contiene grasas poliinsaturadas.
«Específicamente, de los tres tipos de grasas que consumimos – saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas – debemos prestar atención a las saturadas», dice Forouhi.
Alimentos ultraprocesados
Mientras que la manteca se considera un «ingrediente culinario procesado», la margarina es un alimento ultraprocesado, según la clasificación de alimentos más común. Varios estudios han relacionado los alimentos ultraprocesados con problemas de salud como obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardíacas. Sin embargo, no hay evidencia a largo plazo comparando los efectos de la manteca y la margarina en la salud.
Esto se debe en parte a que algunos estudios agrupan la manteca y la margarina junto con otros alimentos al analizar sus efectos sobre la salud.
«La margarina tiene un perfil nutricional mejor en términos de ser más baja en grasas saturadas que la manteca. Pero ambas deben considerarse en el contexto de toda la dieta», advierte Melissa Lane, investigadora postdoctoral en la Universidad de Deakin, en Australia.
¿Margarina o manteca?
Hay menos evidencia sobre los efectos de la margarina en la salud, ya que su perfil nutricional varía según el país y ha cambiado con el tiempo, explica Forouhi. Entonces, aunque se investiga menos sobre la margarina, los alimentos con menos grasas saturadas, más altos en grasas poliinsaturadas y sin grasas trans son la mejor opción.
En última instancia, lo que elijas debe basarse en tus necesidades de salud, recuerdan los expertos. Y no olvides que, sea cual sea tu elección, es solo una parte del panorama nutricional general.
