Queremos arrancar esta sección con una receta bien nuestra, la que nos hace acordar a la cocina de la abuela, esos inviernos crudos y ese olor a comida de olla que hasta podía curarnos o bien preparanos para enfrentar ese frío que se podía anticipar mirando como las ventanas se iban empañando. Hoy, ¡Cordero Braseado!
Cuando hablamos de brasear: El braseado o breseado (del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera).
Qué vamos a necesitar:
- 1 zanahoria
- 2 ramas de apio
- 2 cebollas
- 1 cabeza de ajo
- Papines 600 g aproximadamente
- Paleta de cordero
Preparación de la Receta:
Pelá y cortá la zanahoria en dados. Cortá apio en pequeños trozos, cortá el puerro en rodajas, pelá y cortá las cebollas en dados, cortá la cabeza de ajo por la mitad con piel, sazoná el cordero con sal y pimienta.
Para los papines al romero:
En una olla con agua hirviendo con sal cociná los papines con piel hasta que estén tiernos.
Terminada la cocción de los papines córtalos por la mitad y reservalos.
Vamos con el cordero:
En una olla caliente con aceite de oliva sellá la paleta de cordero de todos sus lados, una vez que la des vuelta incorporá las verduras anteriormente cortadas, apio, zanahoria, cebolla y puerro.
Cuando el cordero este completamente sellado retiralo de la sartén, agregá más aceite de ser necesario y seguí cocinando las verduras unos minutos más, agrega las mitades de la cabeza de ajo y colocá nuevamente la paleta de cordero. Perfumá con tomillo y la hoja de laurel, cubrí con el caldo hasta la mitad, tapa y terminá la cocción en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 3 a 4 horas.
Terminada la cocción retirá la carne, colá los líquidos de la cocción y coloca dentro de una olla. Dejalo reducir hasta que espese y luego emulsionas con una cucharada de manteca fría y perfumas con tomillo, mezclas y retiras del fuego.
Terminamos los papines:
En una sartén caliente con aceite de oliva y manteca dorá las mitades de papines, perfume con las briznas de romero y agregá el ajo picado, sazone con sal y pimienta.
Presentación del plato:
Presentá el cordero braseado sobre una fuente junto con las verduras y báñalo con la salsa de la reducción.
Acompaña con los papines al romero y a disfrutar de este clásico de la cocina santacruceña.
